L’aubergine est l’un des légumes méditerranéens les plus savoureux. Il existe beaucoup de variétés, rondes, piriformes ou allongées, violettes, blanches, pourpres et striées, jaunes ou roses, avec des noms étonnants comme la monstrueuse de New York, l’aubergine de Barbentane, la ronde de Valence ou la rosa bianca. Osez la diversité des formes et des goûts !
À cause de la culture sous serre et forcée, l’aubergine est présente toute l’année sur les étals. Son authentique saison, quand elle est cultivée en plein champ, commence en été, comme la tomate, et se poursuit jusqu’à la fin de l’automne dans le sud de la France.
Une belle aubergine est brillante, la peau tendue et sans taches. Elle est ferme, lourde et ne sonne pas creux. Le pédoncule est épineux et gonflé de sève. Les plus gros sujets ont un goût plus amer. Elle se consomme vite et supporte mal le froid ; elle a tendance à virer au marron et se ratatiner si elle reste trop longtemps au réfrigérateur.
Elle aime la simplicité et les cuissons douces, confites. Elle est délicieuse rôtie, en fines tranches, arrosées d’un filet d’huile d’olive et d’herbes de Provence. Dans un tian, une ratatouille ou une moussaka, elle apporte du goût et du moelleux.
