Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la rhubarbe n’était pour nous qu’un végétal ornemental et médicinal avec de larges feuilles ondulées portées par une tige plus ou moins rouge. Un trésor de gourmandise sommeillait dans nos jardins… Car si la rhubarbe est par nature d’une farouche acidité, elle s’assagit en compagnie du sucre et exhale de plaisants parfums.
De mai à octobre. Sur les marchés comme dans les jardins, elle annonce les beaux jours.
Plus la tige est colorée en rouge orangé, moins la rhubarbe est acide. Plus elle est épaisse, plus elle est fibreuse. Dans ce cas, il faudra l’éplucher. En coupant les deux extrémités, les « fils » de la tige viennent avec. Elle se conserve au réfrigérateur pendant trois jours ; ensuite, elle ramollit.
Avec la fraise, la rhubarbe vit une histoire de saveurs. C’est l’un des plus beaux mariages du potager, à déguster en compotes, confitures ou tartes. Elle aime également le gingembre, la menthe, le romarin ou le thym, dans un dessert au miel et au fromage blanc. À l’inverse, son acidité peut tempérer la puissance d’un lait de coco avec un poisson cru à la citronnelle. Sachez enfin qu’un peu de compote de rhubarbe (non sucrée) électrise la mayonnaise.
