La légende populaire relatant la création du premier cannelé paraît tirée par les cheveux ; on voit mal en effet comment cette petite friandise aurait pu naître sur les quais de la capitale girondine des chutes de farine tombées lors du déchargement d’un bateau ! L’histoire suivante est plus crédible : les sœurs du couvent des Annonciades, à Bordeaux, seraient à l’origine du « canelat » ou « canelet », une pâtisserie en forme de bâton et frite au saindoux, bien que cette dernière description soit très éloignée de la recette actuelle. D’autres citent, au tournant du XIXe siècle, les « millasses cannelées de Bordeaux ». Si étonnant que cela paraisse, dans le Guide gourmand de la France de Gault et Millau paru en 1970, il n’est fait aucune mention du cannelé dans la ville. Le mystère reste donc entier jusqu’à la fondation de la « Confrérie du Canelé de Bordeaux » en 1985, où on le trouve orthographié avec unseul « n » ! Le second est ajouté après que le gâteau a pris son envol sous l’égide de la maison Baillardan, qui le vend aujourd’hui presque à tous les coins de rue. Victime de son succès, le cannelé ne présente pas toujours les qualités qui devraient être les siennes, c’est-à-dire une chair moelleuse et onctueuse sous une fine carapace caramélisée, avec un goût prononcé de rhum.
À la tête d’une école de pâtisserie, Damien et Lucas Degraves enseignaient la recette, et leurs cannelés faisaient l’unanimité, surtout auprès de ceux qui avaient cessé d’en manger tant ils peinaient à en trouver à la hauteur de leurs espoirs. Aussi les deux frères ont-ils ouvert Cassonade, où ils ne vendent que les cannelés frais du jour en trois versions (au rhum, à la vanille sans alcool et végan).
Points de vente et vente en ligne : cassonade.fr
Pas de cannelé réussi sans un moule en cuivre, le métal étant le meilleur conducteur de la chaleur. À son contact, la pâte du cannelé va caraméliser en surface et durcir après refroidissement. Ce qui est impossible à réussir avec un moule en silicone : les cannelés resteront mous après la cuisson. L’entreprise normande Mauviel 1830, spécialiste mondial des ustensiles en cuivre, est la bonne adresse pour acheter des moules à cannelé.
mauviel-boutique.com
L’autre secret d’un cannelé réussi est le choix du rhum. Il faut écarter d’emblée les bouteilles premier prix des supermarchés et leurs parfums trop artificiels. À proximité de Bordeaux, dans l’Entre-deux-Mers, la distillerie Guyenne achève d’affiner dans des tonneaux français des rhums qu’elle importe d’Amérique latine. Ces spiritueux, pour partie « made in Gironde », sont parfaits pour parfumer des cannelés.
bdguyenne.com
