La veille ou l’avant-veille
Mettez à chauffer le lait dans une casserole avec 125 g de sucre cassonade, le beurre et la gousse de vanille grattée jusqu’à ce que le mélange atteigne 63 °C. Utilisez un thermomètre à sonde pour mesurer la température.
Versez la farine et le reste de sucre dans un grand saladier et mélangez bien. Réalisez un puits au centre et versez les œufs battus sans mélanger.
Ajoutez un tiers du lait à 63 °C dans le puits et mélangez pour homogénéiser sans trop travailler la pâte. Versez le reste de lait et mélangez toujours sans trop travailler la pâte.
Laissez refroidir la pâte à environ 30 °C et ajouter le rhum.
Filtrez la préparation et laissez-la reposer 24 à 48 h au réfrigérateur.
Le jour J
Préchauffez le four à 240 °C.
Graissez les moules en cuivre à l’aide d’un pinceau.
Remuez la pâte pour la réhomogénéiser et remplissez les moules. Enfournez pendant 8 min puis, sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 180 °C et prolonger la cuisson pendant 35 à 40 min pour les moules de 35 mm de diamètre ; 45 à 50 min pour ceux de 45 mm ; 55 à 60 min pour ceux de 55 mm.
