Avec sous sans lard ? Avec ou sans fromage ? À ces deux questions le puriste de la quiche lorraine répondra « sans ». La préparation de ce plat d’essence paysanne et ménagère requiert des ingrédients à la portée du plus grand nombre. En Lorraine, et à Pont-à-Mousson en particulier, il se confectionnait avec de la crème fraîche fouettée avec des œufs (la « migaine ») et de la pâte. Les gestes et la chaleur du four les transformaient, grâce aux propriétés coagulantes des œufs, en une espèce de flanc salé. Par la suite, à mesure de son rayonnement au-delà de la Lorraine, la quiche va être dévoyée, et agrémentée de fromage, puis de tout ce que le réfrigérateur compte de restes (avec plus ou moins de bonheur). Sans parler de la pâte brisée maison remplacée par son succédané industriel en rouleau ! À telle enseigne que le mot quiche (dérivé de kuche, signifiant « gâteau » et « tarte » en alsacien), en tombant dans le langage familier, finit par désigner une personne d’une rare sottise. Pour le lard, c’est une autre affaire. Des textes témoignent que dès le XIXe siècle on distinguait la quiche qui en contenait du plat originel (« maigre »).
Elle n’est pas le café de la gare de Nancy, elle est mieux que cela. Cette brasserie est un lieu historique dans la capitale de la Lorraine. Son décor magnifique n’a pas changé depuis 1911, date de sa création, et évoque trois grands noms de l’Art nouveau nancéen : Majorelle, Daum et Gruber. Au menu, la quiche lorraine, l’une des meilleures de la région, est un pilier de la maison.
50, rue Henri-Poincaré, 54000 Nancy. (excelsior-nancy.fr)
À Dombasle-sur-Meurthe, capitale de la quiche lorraine depuis le 20 mars 2023, la spécialité est donc un incontournable. C’est aussi le nom de cette très bonne table gastronomique qui la sert. Tout y est cuisiné maison avec des produits locaux. Olivier Weber, le chef, propose également un pied de cochon « revisité » et un Paris-Dombasle. Tout un programme.
2, avenue de Filderstadt, 54110 Dombasle-sur-Meurthe. (restaurant-lincontournable54.fr)
Tradition et savoir-faire sont les mots qui décrivent le mieux les fabrications boulangères et pâtissières de Fabrice Gwizdak. Sa maison a pignon sur rue dans le centre de Nancy et on y vient pour son pain, mais aussi pour sa quiche lorraine, son pâté lorrain (originaire de Baccarat, où se trouve la célèbre cristallerie), son pâté en croûte ou ses bouchées à la reine.
19, rue Raugraff, 54000 Nancy. (gwizdak.fr)
