S’il existe environ 250 espèces de figuiers sur la terre, nous ne trouvons principalement que deux variétés de figues fraîches sur les étals : les blanches avec une peau vert pâle et une pulpe rouge bien sucrée, et les colorées avec un épiderme rouge-violet (ou noir), à la chair plus claire, très juteuse, sucrée et parfumée à maturité.
Les figues font partie des derniers fruits de l’été. Elles sont cueillies entre le 15 août et le 15 novembre.
Une figue verte peut être mûre alors qu’une violette peut être verte ! Elle doit être gonflée, sans taches et céder sous une légère pression des doigts et, idéalement, une gouttelette de jus sucré doit perler auprès de l’« œil », minuscule orifice situé au sommet du fruit. Les figues sont très fragiles et fermentent à température ambiante. Elles se conservent dans un endroit frais, éventuellement le bac à légumes du réfrigérateur.
Les figues fraîches se consomment crues ou cuites. Il faut compter 120 à 150 g par personne pour un dessert, 1 à 2 pour accompagner du jambon cru ou du foie gras. Pochées dans le vin de Madère, en tarte avec des amandes ou confites dans le miel, les figues chaudes sont exquises.
