Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec une pincée de sel, une pincée de poivre, une branche de thym, une gousse d’ail détaillée. Une fois le beurre fondu, déposez-y les pousses d’épinards. Gardez-en quelques-unes pour le dressage.

Lorsque les pousses d’épinards sont bien ramollies, débarrassez dans un plat puis faites refroidir au réfrigérateur.

Détaillez 4 pavés de lotte en prenant bien soin de retirer la peau de la lotte (partie la plus sombre).

Faites un trou dans chaque pavé à l’aide d’un couteau dans la longueur puis insérez-y la tombée de pousses d’épinards qui aura refroidi.

Sur une planche, déposez les tranches de jambon de Bayonne les unes à côté des autres afin qu’elles se chevauchent de 1 cm. Puis faites la même chose avec les tranches de carottes. Déposez-y les pavés de lotte, en les saupoudrant d’une pincée de piment d’Espelette.

Puis, roulez les tranches de jambon de Bayonne ainsi que les carottes autour du pavé afin de ne former qu’un seul et même morceau. Dans un second temps, munissez-vous de ficelle à rôtir puis ficelez le tout une première fois dans le sens de la longueur puis plusieurs fois dans le sens de la largeur.

Dans une casserole, faites chauffer une bonne noisette de beurre et un beau filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail et une branche de thym. Une fois le beurre fondu, déposez-y le « rôti » de lotte. En parallèle, épluchez les carottes fanes et coupez les fanes en laissant 2 cm de longueur. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette.

Une fois le rôti et les carottes cuits, sortez le tout du feu, ôtez les ficelles des rôtis puis détaillez des tranches de 2,5 cm que vous disposerez dans
une assiette avec quelques carottes fanes.