Lavez les carottes et le fenouil. Taillez-les en gros dés. Épluchez l’ail.

Versez dans une marmite avec les têtes de poissons et les parures. Arrosez de 10 cl d’huile d’olive. Faites revenir quelques minutes, ajoutez le pastis pour déglacer, puis le concentré de tomates. Poursuivez la cuisson sur feu moyen encore 10 min environ.

Mouillez d’eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et les piments, salez au gros sel. Portez à ébullition puis baissez le feu. Incorporez le safran. Faites cuire à petits bouillons jusqu’à réduction des deux tiers du jus (comptez 20 min environ). Mixez et passez au chinois. Versez la soupe obtenue dans la marmite.

Incorporez-y les pommes de terre épluchées et taillées en rondelles. Faites cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

Ajoutez le congre puis, 6 min après, la lotte et les rougets. Stoppez la cuisson au bout de 4 min. Poivrez à la fin.