Délayez la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer 10 min. Versez dans un grand récipient la farine, creusez un puits et ajoutez l’huile d’olive, la levure, une pincée de sel et l’eau. Pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte se détache.
Posez la boule de pâte sur un plan de travail fariné et continuez de la travailler en l’aplatissant avec les mains pendant une dizaine de minutes. Farinez si besoin. Formez une boule et couvrez-la d’un torchon propre. Laissez reposer pendant au moins une heure dans un endroit assez chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffez le four à 210 °C.
Incorporez les olives à la pâte, parfumez-la de romarin et étalez-la sur une plaque du four bien huilée. Pratiquez des incisions avec une lame aiguisée et écartez-les pour ménager des espaces dans la pâte. Humidifiez légèrement la pâte avec un pinceau avant de l’enfourner pour 30 min environ avec un ramequin d’eau à proximité. Parsemez de feuilles de thym frais à la sortie du four et dégustez la fougasse quand elle est encore tiède.
