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Du nom du dernier ours savoyard, cette adresse étoilée au cœur d’une des stations les plus sportives des Alpes est une destination en soi. Pour Clément Bouvier, enfant du sérail élevé dans le respect des produits, des cuissons et des jus, cuisiner au milieu des arbres était un rêve de gosse… Qu’à cela ne tienne ! L’idée de faire venir la forêt entre les tables germe pour de bon lors d’une cueillette au pied des sapins. Vœu exaucé après la consultation d’un botaniste, avec 400 sapins du parc des Bauges – coupés pendant la montée de sève pour bloquer le processus de décomposition – qui créent l’illusion d’un bois énigmatique au clair de lune. Et pour reproduire l’atmosphère d’un dîner dont les convives seraient « perdus en pleine nature », les tables sont isolées les unes des autres, cachées derrière les troncs. Plus exclusif encore : depuis l’an passé, la table du chef… imaginée dans une grotte aménagée, en mode table d’hôtes face aux cuisines. Dans l’assiette ? Le meilleur de la vallée bien sûr, puisque père et fils n’ont de cesse de la sillonner l’été à la recherche d’artisans d’excellence.
« Mes grands-parents étaient maraîchers et chaque matin, avant d’aller au jardin, mon grand-père mettait à chauffer sur le poêle, jusqu’à midi, une cocotte de pommes de terre avec plein d’herbes. J’ai voulu ressusciter cette gourmandise en y ajoutant de la truffe. Et en forçant le contraste entre des pommes de terre travaillées comme des chips ultra-croustillantes, et l’onctuosité d’une soupe complexe et très aromatique – j’y mets beaucoup de choses –, que j’émulsionne plusieurs fois pour qu’elle reste extrêmement légère. »
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« Mes grands-parents étaient maraîchers et chaque matin, avant d’aller au jardin, mon grand-père mettait à chauffer sur le poêle, jusqu’à midi, une cocotte de pommes de terre avec plein d’herbes. J’ai voulu ressusciter cette gourmandise en y ajoutant de la truffe. Et en forçant le contraste entre des pommes de terre travaillées comme des chips ultra-croustillantes, et l’onctuosité d’une soupe complexe et très aromatique – j’y mets beaucoup de choses –, que j’émulsionne plusieurs fois pour qu’elle reste extrêmement légère. »
