Il existe de multiples variétés de radis. Qu’ils soient plus ou moins ronds, allongés, écarlates ou roses à bout blanc (en « goutte de lait »), jaunes, orangés, violets, petits ou gros, tous les radis sont bons s’ils sont bien cultivés. Ils doivent d’abord être doux, presque sucrés, et le goût du poivre ne doit pas être dominant.
Le radis fait partie des légumes primeurs et cultivés sous abri. Il apparaît dès la fin de l’hiver, mais le printemps est le cœur de sa vraie saison. Il est alors croquant et juteux sans être trop fort.
Au marché, il s’achète en bottes. Ses fanes doivent être bien vertes et fraîches, le corps du radis ferme avec sa radicelle accrochée. L’idéal est de le consommer le jour même, il peut toutefois se conserver un ou deux jours au réfrigérateur.
À la cuisson, le radis perd l’éclat de sa couleur et sa texture croquante. On le mange donc habituellement cru, avec un peu de fleur de sel, du beurre comme de tradition, ou pourquoi pas du foie gras. En tranches, on peut le mélanger à d’autres crudités de saison. Les fanes quand elles sont turgescentes peuvent être traitées comme de la salade, des jeunes pousses d’épinard ou se transformer en un délicieux pesto avec des graines de tournesol.
