Cousin de la carotte dont il évoque la silhouette, d’une couleur blanc cassé et d’un parfum fruité proches de ceux du céleri rave, le panais est un vieux légumelongtemps oublié. Remis en lumière par les chefs, il a fait son retour dans nos cuisines.
Comme tous les légumes racines, il est un incontournable de l’automne et de l’hiver. On l’abandonne à l’arrivée du printemps.
La fermeté du panais est un gage de qualité. Il doit donner envie par sa teinte un peu lumineuse. S’il est terne, mou et taché, oubliez-le sur l’étal. Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, et toujours à l’abri de la lumière. Emmailloté dans un linge ou du papier humidifié, il se gardera plus longtemps. Pensez à en faire des pickles, comme les cornichons dans le vinaigre, avec de l’aneth ou de l’estragon.
À l’instar de la carotte, qu’il peut remplacer en toute occasion, il se consomme râpé en salade, en velouté, en purée (délicieuse avec du canard), en gratin, en « frites ». Il se marie bien aussi avec le topinambour, et rôti au four, enrobé de miel, il fait un tabac autour d’une volaille. Osez-le enfin en dessert, dans une crème avec des poires et de la noix.
Retrouvez la recette du Velouté de panais au citron et des Bouchées de filets de lapin à la sauge, pappardelle à la crème de panais.
