La fougasse est le « plat pays » de la boulangerie inventée dans les collines méditerranéennes. Dans l’histoire de l’homme, le pain levé ou non (celui que l’on appelle azyme) précède l’écriture et il distingue les populations civilisées des peuples barbares (encore à la bouillie de céréales). De l’Égypte à la Rome antique, la Méditerranée est le berceau de la boulangerie. Les fermentations et les cuissons rudimentaires d’un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure ont donné naissance à des pains plats comme la Grande Bleue, ancêtres de la pitta, de la socca, de la pizza, de la foccacia ou de la fougasse. Les deux dernières citées se confondent presque. La première est italienne et ses racines latines ont aussi inspiré le nom de la seconde. Focus signifie le foyer, l’âtre, le bûcher et même la flamme. C’est l’huile d’olive qui est le secret de la fougasse, le gras parfumé est le ressort de son succès. N’est-elle pas la « pompe à huile » en Provence, l’un des treize desserts de Noël ? Tantôt salée agrémentée de fromage, d’anchois ou d’olives, tantôt sucrée parfumée à la fleur d’oranger ou réceptacle de fruits frais (comme en Catalogne), la fougasse doit toujours être moelleuse comme un coussinet.
Charlotte et Jacopo se sont rencontrés en Argentine. D’aventure lasse au bout du monde, les deux amoureux sont rentrés en Europe pour ouvrir Mado, une boulangerie sur la rive gauche du Rhône, à Lyon. Le lieu leur ressemble, bourdonnant, joyeux, lumineux. Et parmi leurs nombreuses spécialités, de splendides foccacias aux fruits rythment les jours et les saisons.
26 rue de la Thibaudière, 69007 Lyon, boulangeriemado.fr
Le gibassier de Pilou et Sandra
À Folcalqueiret, « l’âne rit aux Desparouches » n’est pas le titre d’une des lettres du moulin d’Alphonse Daudet, mais le nom de la « structure solidaire » de Pilou et Sandra, un sympathique couple de paysans boulangers. Ils fabriquent de beaux gibassiers, une sorte de fougasse sucrée, boulangée avec de l’huile d’olive, des zestes de citron, d’orange et de bergamote.
Impasse du Pont Vieux, 83136 Forcalqueiret, lefournildepilouetsandra.fr
Les fougasses de la Carioca
Fabien Larderet, rieur et virevoltant, est le fou boulangeant de Sète. Il y a quelques mois encore, il vivait au Brésil. De retour dans sa ville natale, en quête d’une autre aventure, il hésite entre faire du pain ou torréfier du café. Bien lui a pris d’opter pour la farine : les Sétois s’arrachent ses énormes pains à la sardine et surtout ses fougasses aux olives ou à la fleur d’oranger.
La Carioca, 20 quai Maréchal de Lattre de Tassigny, 34200 Sète.
