Pour paraphraser Jacques Brel, cela sent la carbonade jusque dans le cœur des frites, car des deux côtés de la frontière, dans les Flandres, les deux mets sont indissociables dans l’assiette. Comme l’auteur du Plat Pays et les frites (même si la question fait encore débat), la carbonade est née en Belgique. Son nom évoque la vie des mineurs et le charbon qui remplace le bois dans les poêles des corons. La cuisine mijote par la chaleur des braises du produit de la mine. La carbonade était le plat populaire du dimanche, cuit longtemps à l’avance, et prêt au retour de la messe. Elle est la cousine du bœuf bourguignon. Comme l’orge est la vigne du Nord, dans la bouteille, la bière pétille à la place du vin rouge. Dans la cocotte, la viande agrémentée d’oignons mijote donc dans la bière noire. Pour corriger l’amertume du breuvage, on ajoute de la cassonade, si bien que la carbonade est un plat au goût sucré-salé. Il existe des variantes avec du pain d’épices
ou du pain tartiné de moutarde, la mie donnant de la consistance à la sauce. La carbonade est encore le plat incontournable des estaminets, ces petits cafés du Nord qui redeviennent à la mode car la tradition, ici comme ailleurs, n’a jamais été aussi recherchée.
Ch’tite Brigitte est la grand-mère de Clément Richevaux, un chef lillois de grand talent. Elle a inspiré l’ambiance de ce nouvel estaminet installé dans le vieux Lille, et la recette de la carbonade flamande qui « déchire » pour emprunter un mot au chef, tout comme les frites servies à volonté. Pensez à réserver longtemps à l’avance.
Chez la Ch’tite Brigitte, 10 rue des Bouchers, 59800 Lille.
Justine et Rubens Figueiredo brassent la bière dans leur estaminet de Lens. Le breuvage accompagne la carbonade servie à table. Saint-Théodore est le nom de la brasserie, comme l’église la plus proche. C’était la tradition au pays du charbon, le directeur de la mine donnait son prénom à l’édifice religieux. Il n’était pas sanctifié pour autant !
Le Saint-Théodore, 238 rue Paul-Bert, 62300 Lens.
En voyage dans les Flandres, faites escale à la brasserie Thiriez, fondée en 1996, donc bien avant le retour en grâce des bières artisanales. Les Thiriez brassent dans la plus pure tradition des Flandres. Avant de repartir, n’oubliez pas d’acheter une bouteille de bière brune pour préparer la prochaine carbonade !
Brasserie Thiriez, 22 rue de Wormhout, 59470 Esquelbecq.
Retrouvez la recette de La carbonade flamande de Rubens Figueiredo, brasserie Saint-Théodore.
