Faites revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés dans l’huile pendant 5 min. Mixez avec le persil, la sauge, le pain de mie. Versez dans un saladier et ajoutez les fruits secs, les marrons et l’œuf. Assaisonnez et mélangez.

Entaillez le rôti dans l’épaisseur pour l’ouvrir en portefeuille. Disposez la farce bien tassée au centre et enroulez le rôti autour de la farce. Recouvrez le dessus du rôti avec les tranches de lard pour puis ficelez-le à intervalles réguliers. Disposez-le dans une cocotte allant au four, face recouverte de lard au-dessus et enfournez dans le four préchauffé à 200 °C pour 20 min de cuisson.

Versez dans la cocotte autour du rôti le lait mélangé à la moutarde, baissez le four à 140 °C et laissez cuire encore 1 h 30.

Retirez le rôti de la cocotte, mixez la sauce pour l’homogénéiser, servez le rôti tranché avec la sauce accompagné d’une purée de pommes de terre et de petites carottes poêlées au beurre.

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Vous pouvez aussi accompagner ce rôti d’une purée de panais.