Pelez l’oignon et les carottes, fendez le poireau en 3, lavez-le bien sous l’eau froide et ficelez-le avec le céleri.

Disposez les morceaux d’agneau dans une cocotte, versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition, égouttez et rincez-les sous l’eau froide.

Nettoyez la cocotte et remettez la viande, ajoutez le fagot poireau-céleri, les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier, le poivre et du sel, versez de l’eau jusqu’à 5 cm au-dessus des ingrédients, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 1 h à feu très doux.

Pendant ce temps, épluchez les asperges et plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide, coupez-les en deux et réservez-les.

Nettoyez les champignons et lavez-les, cuisez-les 5 min dans une petite casserole avec un verre d’eau et réservez. Équeutez les épinards et lavez-les.

Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, réservez les légumes et filtrez le bouillon.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine, mélangez avec une cuillère en bois et à feu vif pour obtenir un roux épais, versez petit à petit le bouillon très chaud en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et lisse, ajoutez la crème et les épinards, portez à ébullition, ajoutez les champignons et les asperges, salez, poivrez, ajoutez délicatement les morceaux d’agneau et mélangez.

Servez la blanquette d’agneau accompagnée de ses légumes, et d’un verre de bourgogne blanc.