Aller toujours plus loin ?
De la Californie aux Yvelines, en passant par New York, sa conscience écologique a mené la cheffe autodidacte jusqu’au firmament du guide Michelin : au printemps dernier, voilà sa gastronomie durable établie noir sur blanc. « C’est une belle reconnaissance personnelle autant qu’une sensibilisation citoyenne », se réjouit Cybèle Idelot, acquise à cette cause avec quelques saisons d’avance. « Je suis originaire de San Francisco, qui est le berceau de l’écoresponsabilité ; Alice Waters y prônait les vertus d’une cuisine simple dès les années 1970. » Le souhait de cultiver son propre potager lui est venu depuis son premier restaurant francilien, ouvert en 2013 après avoir rencontré son mari français. « Nous cherchions juste un lopin de terre », raconte ce fils de vigneron, autre pilier de ce lieu d’hospitalité au vert. À l’entrée du hameau des Pideaux, un ancien relais de poste de 1850 et son parc arboré ont été un coup de cœur conjoint. Et le terreau d’un écosystème « en sol vivant », amendé par les haras environnants et la forêt en lisière. Un concentré de saveurs grandeur nature.

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